martes, 2 de diciembre de 2014

proteinas



Las proteínas son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y fósforo. Las mismas están formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos. El orden y disposición de los aminoácidos en una proteína depende del código genético, ADN, de la persona.

Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo de sustancias.

Funciones de las proteínas

Las funciones principales de las proteínas en el organismo son:
  • Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden sustituir, por no contener nitrógeno.


  • Son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.

  • Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de diversos medios como el plasma.
    Energéticamente, las proteínas aportan al organismo 4 Kcal de energía por cada gramo que se ingiere.

  • Actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo. Son las enzimas.
    Actúan como transporte de gases como oxígeno y dióxido de carbono en sangre. (hemoglobina).

  • Actúan como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra infecciones o agentes extraños.
    Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina (proteínas contráctiles musculares).

  • Resistencia. El colágeno es la principal proteína integrante de los tejidos de sostén.
Energéticamente, las proteínas aportan al organismo 4 Kilocalorías de energía por cada gramo que se ingiere.

Las proteínas están mayormente presentes en alimentos de origen animal: carnes, huevos, leche y en menor proporción en vegetales como la soja, legumbres, cereales y frutos secos.







Alimentos con mayor aporte proteico
cada 100 gramosCalorias 
(Kcal)
   Proteinas
(gramos)
   Grasas (lípidos)
(gramos)
Carne vacuna            magra (desgrasada)         2001913
Carne vacunasin desgrasar3051725
Carne de cerdomagra2751723
Carne de cerdoTocino, bacon, panceta850385
Pollocon piel1702810
Pollosin piel115232
Pavomuslo sin piel130204
Abadejo, Lenguado85180.7
Salmon1852210
Huevosgallina1601211
LacteosLeche descremada4031.5
LacteosQueso semiduro4003028

Clasificación de las proteínas

Las proteínas son clasificables según su estructura química en:
  • Proteínas simples:

    Producen solo aminoácidos al ser hidrolizados.
  • Albúminas y globulinas:

    Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas (ej.: lactoalbumina de la leche).

  • Glutelinas y prolaninas:

    Son solubles en ácidos y álcalis, se encuentran en cereales fundamentalmente el trigo. El gluten se forma a partir de una mezcla de gluteninas y gliadinas con agua.
  • Albuminoides:

    Son insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la queratina del cabello, el colágeno del tejido conectivo y la fibrina del coagulo sanguíneo.
  • Proteínas conjugadas:

    Son las que contienen partes no proteicas. Ej.: nucleoproteínas.
  • Proteínas derivadas:

    Son producto de la hidrólisis.
En el metabolismo, el principal producto final de las proteínas es el amoníaco (NH3) que luego se convierte en urea (NH2)2CO2 en el hígado y se excreta a través de la orina.







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